桂林地处岭南要冲,自古官宦商旅云集,饮食习惯南北交融,粤、川、湘、浙、赣、闽均有承传,加之壮、苗、瑶、侗等少数民族传统饮食融合,逐渐形成了鲜明地 方特色的风味小吃。走在桂林的大街小巷,艾叶粑粑、漓江虾、 荔浦 芋头扣肉、桂林水糍粑、 阳朔 “啤酒鱼“、、、各式小吃店铺琳琅满目。而桂林米粉因其悠久的传承和滑爽的口感,在桂林小吃中独树一帜,名 扬中 外。很多桂林人早餐就是一碗米粉,加上一碗油茶。
桂林当地的米粉,比其他地方吃到的要丰富的多,分为干捞和汤粉。浇头更是多种多样,有最简单的卤菜,也有马肉、牛肉、猪脚、鸡丝、牛腩等,当地人吃的最多的就是干捞的卤菜粉,米粉加上特制的卤水和蔬菜,就是一碗别的地方不容易吃到的美味了。
秦王嬴政为了统一中国,派屠睢率50万大军征战南越桂林,派史禄率民工开凿灵渠,沟通 湘江 、漓江,解决运输问题。由于南越地处山区,交通不便,秦军水土不服,加上粮食供应困难,大量士兵经常挨饿、生病。这些西北将士,天生就是吃麦面长大的,西北的拉丝面、刀削面、羊肉杂碎汤泡馍馍,都是他们的美味佳肴。如今他们远离故土,征战南方,山高水深,粮食运不上来,人不可能空着肚子行军打仗,只有就地征粮,以解决食为天之大事。
但南方盛产大米,却不长麦子,要把大米演变成像麦面一样让秦军将士接受。伙夫们根据西北饸面制作原理,先把大米泡胀,磨成米浆,滤干水后,揉成粉团。然后把粉团蒸得半生熟,再拿到臼里杵舂一阵,最后再用人力榨出粉条来,直接落到开水锅里煮熟食之。
秦军郎中采用当地中草药,煎制成防疫药汤,让将士服用,解决水土不服的问题。为了保健,也是由于战争紧张,士兵们经常是米粉、药汤合在一起三口两口就扒完了,久而久之,就逐渐形成了桂林米粉卤水的雏形。后经历代卖米粉师傅的改进、加工,而成为风味独具的桂林米粉卤水。
桂林米粉是从祖辈那里传承而来的,承载着先人们的情感、智慧与地方文化。旧时小贩挑担子,走街串巷叫卖,人们就称这种叫“担子米粉”。解放后,公私合营了,担子米粉这种经营方式也就慢慢淘汰了。桂林过桥米粉是明朝 靖江王府 里达官贵人的高档吃法,就是把沙锅里的高汤肉片倒到米粉海碗里。明朝灭亡之后,桂林靖江王府的后人有的逃到了 云南 ,将桂林过桥米粉的吃法也传到了云南,演变成了云南著名的“过桥米线”。
如今,有些传统米粉制作工艺面临失传, 比如 最具代表的原汤米粉、担子米粉、过桥米粉等近50年都已市面“绝迹”。
近年来,桂林米粉文化中心 通过走访餐饮名店和制作米粉的街坊老人,正在逐步恢复这种传统的手工小吃制作工艺。传统桂林米粉传承人表示:我们有责任传承下去,弘扬地方风味佳肴。
先要将做米粉用的新米泡水,用石磨进行湿磨,得到米浆,再放入白布袋中沥去水分,放到干净的石臼中捣成糊状,直到完全粘成一块手感柔软的大白糕,韧性十足。然后自然发酵200小时,让其产生有益于人体吸收的益生菌。最后上机子压榨直接下锅,经过大小14道工序,米粉才能出来。
把粉团放进榨粉器里,一压,生榨粉就直接下锅。而米粉团通过舂 ,使榨出的粉条更有筋力,传说旧时桂林米粉从二楼悬吊一根拖地也不会断。
制作最最讲究的是卤水,以猪骨、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。配菜是将卤好的猪肉、牛肉、羊肉等过油稍炸,使其甘香韧脆,调料是肉类卤后的汤加上数十种中药、香料熬制所得的卤水,一碗热腾腾的米粉,铺上一层卤菜,加些酥脆的黄豆或花生米,撒点葱花,香菜,淋上香油,上桌后香气四溢,鲜美可口。
